Il Frantoio a Pietra
La nostra azienda lavora produce circa 5000- 6000 litri di olio extra vergine di oliva. Durante l’inverno da fine novembre a metà febbraio è possibile visitare il frantoio, assistere alla lavorazione e degustare l’olio extra vergine appena franto.
Effettuiamo la frangitura delle olive con le macine in pietra (o molazze). Il processo di lavorazione è la cosiddetta “spremitura a freddo”: la temperatura delle olive durante la lavorazione non supera i 27 C° e il processo di estrazione è esclusivamente meccanico. Non vengono impiegati solventi e sostante chimiche nel processo di lavorazione.
La lavorazione delle olive avviene mediate l’utilizzo della macina per la frangitura delle olive, della pressa idraulica per l’estrazione dell’olio dalla pasta di olive e della centrifuga idraulica (separatore) per “pulire” l’olio da residui di piccoli frammenti di polpa o di noccioli e dalle acque di vegetazione.
Il processo
Le olive vengono prima lavate e poi frantumate dalle macine per circa 40 minuti. L’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di due grandi ruote in pietra sulle olive in lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi dai frutti non è causata dallo schiacciamento, bensì dall’azione di sfregamento dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione.
In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo. La molazza attuale è azionata da un motore elettrico ed è di dimensioni più contenute.
La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione , 12-15 giri al minuto per un tempo complessivo di 35-40 minuti. Uno dei vantaggi della molitura classica è un basso grado di emulsionamento della pasta di olive che perciò permette di ottenere rese qualitative e quantitative più elevate. La qualità inoltre è migliorata da una valutazione organolettica mediamente più alta poiché l’olio così ottenuto ha sentori nettamente più aromatici, e un gusto meno piccante e meno amaro rispetto all’olio ottenuto con una lavorazione di tipo industriale.
La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa idraulica nella fase d’estrazione. La pasta di olive così ottenuta viene inserita in fiscoli (dischi di corda a forma di sacca circolare) e poi mediante pressa idraulica, pressati con pressione progressiva che raggiunge le 400 atmosfere.
Il liquido giallo scuro che si ottiene dalla pressatura viene poi ulteriormente lavorato da una centrifuga che ha la funzione di “pulire” l’olio. La centrifuga separa l’olio dall’acqua, sia presente nel frutto che utilizzata durante la lavorazione, e dalle particelle di frutto superflue. Ogni ciclo produttivo dura circa 60 minuti e lavora mediamente 260 kg di olive. 10 kg di olive producono in media 2 kg di olio; tuttavia la resa varia da annata ad annata, tra il valore minimo di 1,5 kg di olio e il valore massimo di 3 kg di olio per 10 kg di olive.
L’olio cosí ottenuto viene lasciato decantare in cilindri di acciaio inox , in luogo oscuro, con temperatura costante per almeno un mese, dopo di che il nostro olio extra vergine è pronto per essere confezionato.
