Curiosità sull’olio

Cos’è l’olio extra vergine “mosto”?
L’olio mosto é l’olio che si ottiene dalla prima spremitura delle olive e che dopo la fase di centrifugazione non viene sottoposto a filtrazione; da qui ne deriva il colore torbido-opalescente. L’olio “filtrato” a differenza del mosto, si distingue per la limpidezza e la trasparenza del colore. La nostra azienda produce solo ed esclusivamente olio “mosto”.

Il nostro olio extra vergine viene filtrato?
No, il nostro olio extra vergine non viene mai filtrato. L’olio è costituito da circa 300 sostante diverse che insieme formano il patrimonio di caratteristiche chimiche, organolettiche e nutrizionale che rendono l’olio mosto il miglior condimento in assoluto. L’olio contiene una percentuale di acqua di vegetazione pari allo 0,25 % in parte liposolubili (vedi frazione saponificabile). In questa piccola percentuale di acqua di vegetazione che rimane emulsionata nell’olio e che conferisce all’olio mosto la sua caratteristica opalescenza lattea sono contenute pregiatissime sostanze idrosolubili come vitamine e polifenoli. Mediante la filtrazione si va solo ed esclusivamente ad impoverire l’olio di queste preziosissime sostanze. Per questo motivo la nostra azienda non ha mai sottoposto il nostro olio al processo di filtrazione.

Perché l’olio extra vergine “mosto” con il passare del tempo diventa “limpido” ?
Il Mosto in alcuni casi può nel corso del tempo “spogliarsi” cioè variare colore e diventare limpido: questo fenomeno è naturale ma può essere accelerato da un improvviso sbalzo di temperatura subito durante il trasporto o avvenuto nel locale di conservazione. Una volta acquistato l’olio extra vergine è buona norma non lasciare le bottiglie esposte al sole o al freddo e conservarlo in un locale fresco e buio.

È normale che ci sia un sedimento sul fondo?
Si, il sedimento sul fondo è indice di genuinità del prodotto e può essere maggiore se l’olio è appena franto, cioè stato prodotto da pochi giorni e non ha avuto il tempo di depositarsi in frantoio. Il sedimento sul fondo della bottiglia costituito da mucillagini e particelle di polpa rimaste precedentemente in sospensione nell’olio. E’ normale che compaia qualche mm di fondo sulla bottiglia dopo due/ tre mesi dalla data di imbottigliamento.

È vero che l’olio extra vergine di oliva aiuta a combattere il colesterolo?
Si, l’olio extra vergine di oliva è un buon alleato nella lotta al colesterolo. Infatti l’olio extra vergine di oliva è ricchissimo di sostanze antiossidanti e polifenoli che svolgono una importante azione contro il colesterolo evitando l’ossidazione del colesterolo cattivo LHL e aumentando il colesterolo buono DHL definito anche “spazzolino delle arterie”.

È vero che l’olio extra vergine ha proprietà antiossidanti e aiuta a prevenire i radicali liberi?
L’olio è costituito da circa 300 sostante diverse che insieme formano il patrimonio di caratteristiche chimiche, organolettiche e nutrizionale che rendono l’olio mosto il miglior condimento in assoluto. Tra queste innumerevoli sostanze particolarmente importante è la presenza di vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina K e la vitamina E molto importante per i suoi effetti antiossidanti. In particolare la vitamina E è presente nell’olio extra vergine di oliva per 22 mg/100g, mentre la margarina ha 12 mg/100 g e il burro contiene 2 mg/100 g di vitamina E.

È vero che olio extra vergine di oliva è più “pesante” da digerire del burro?
No, non è vero. Anzi il contrario. L’olio extra vergine di oliva è senza dubbio il piú prezioso grasso vegetale che la natura ci abbia regalato. Infatti l’olio extra vergine di oliva è l’unico grasso di origine vegetale che possa essere consumato in seguito ad una lavorazione ESCLUSIVAMENTE MECCANICA, ossia mediante “prima spremitura” per mezzo di macine e pressa idraulica. La lavorazione avviene senza l’utilizzo di sostanze chimiche o processi di sofisticazione. Gli altri oli (semi, arachidi, ecc..) invece devono, per legge, essere sottoposti anche a trattamenti diversi dall’estrazione meccanica e quindi sono ottenuti mediante procedimenti di estrazione mediante sostante chimiche come butano, propano ed esano. Gli acidi grassi sono caratterizzati da una molecola di carbonio che può essere di tre tipi: senza doppi legami ( acidi grassi saturi), con un solo legame ( acidi grassi monoinsaturi), con due o piú doppi legami (acidi grassi polinsaturi) L’olio extra vergine di oliva è costituito per tre parti da acidi monoinsaturi ( con un solo legame), rappresentati sopratutto dall’acido oleico.
Tanto piú la molecola è ricca di doppi legami, tanto piú è instabile e quindi maggiormente esposta ad ossidazione, alla formazione di perossidi e radicali liberi.
Come si può osservare dalla tabella sotto, tra i principali oli e grassi, l’olio extra vergine di oliva è quello dotato di una maggiore percentuale di acidi grassi monoinsaturi Grassi saturi: 16 % grassi insaturi 84 % d cui 9% poliinsaturi.
Composizione in acidi grassi dei principali olii e grassi:

La sua composizione chimica è caratterizzata da:
75 % ca. acido oleico: importante acido grasso monoinsaturo, meglio utilizzabile dall’organismo che stimola la secrezione dei succhi digestivi; da qui deriva l’ottima digeribilità dell’olio extra vergine.
15-20 % ca. di acido linoleico e acido linolenico: acidi molto rari ed essenziali come fattore stimolante per la crescita e per la salute della pelle.
ottimale composizione di acidi grassi : Grassi saturi: 16 % grassi insaturi 84 % d cui 9% polinsaturi, che lo rendono poco predisposto all’auto ossidazione.
la presenza di vitamine liposolubile come la vitamina A, la vitamina D e la vitamina E molto importante per i suoi effetti antiossidanti, vitamina K.
presenza di sostanze antiossidanti e polifenoli che svolgono una importante azione contro il colesterolo evitando l’ossidazione del colesterolo cattivo LHL e aumentando il colesterolo buono DHL definito anche “spazzolino delle arterie”.
Coefficiente di digeribilità di alcuni oli
Oliva : Indice di Digeribilità 100 
Girasole : Indice di Digeribilità 83 
Arachide : Indice di Digeribilità 81
Sesamo : Indice di Digeribilità 57 
Mais : Indice di Digeribilità 36

Posso usare l’olio extra vergine con tutti i cibi?
Si, è possibile utilizzare l’olio extra vergine per condire tutti i cibi crudi o cotti. Il nostro olio dal sapore dolce, leggermente fruttato con gusto mandorlato e retrogusto di pinolo e carciofo è ideale per condire cibi delicati come il pesce, le verdure crude o lesse.

Cos’è l’acidità dell’olio?
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore usato per la classificazione merceologica degli olii. L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono
eseguire in autonomia. E’ possibile classificare un olio EXTRA VERGINE solo se la percentuale di acido oleico è inferiore allo 0,8%.

Olio di oliva ed olio extra vergine di oliva sono la stessa cosa?
Olio di oliva e olio extra vergine sono due prodotti completamente diversi. L’olio extra vergine è ottenuto solo ed esclusivamente dalla frangitura delle olive ed ha una percentuale di acido oleico inferiorie allo 0,8 %. L’olio di oliva contiene per 2/3 olio di oliva raffinato e per 1/3 olio extra vergine di oliva. L’olio di oliva è una miscela di oli di oliva raffinato ed olio extra vergine di oliva. L’olio vergine di oliva prodotto che all’analisi chimica e organolettica non può essere considerato “extra vergine” viene denominato “olio lampante” perché una volta utilizzato nelle lampade a olio per l’illuminazione.. L’olio lampante viene venduto dai contadine/frantoiani alle grandi industrie di raffinazione che lo raffinano utilizzando solventi chimici per privarlo del sapore e dell’odore. Dalla raffinazione si ottiene un olio di oliva trasparente inodore ed insapore. Per dare un po’ di colore e un po’ di gusto quest’olio, di bassissima qualità, viene aggiunto un 20-30% di olio extra vergine e poi commercializzato con la denominazione di “Olio di Oliva”.